Pepe in Grani, das Heiligtum der Pizzakunst
- Jahr
- 2026
- Thema
- Küchentechnik
- Unternehmen
- Küchen-Lösungen
Nach langem Warten haben wir endlich das Restaurant von Franco Pepe, dem Pizzaiolo und Weltmeister, besucht. In der malerisch schönen Kleinstadt Caiazzo ist Pepe in Grani ein verstecktes Juwel zwischen engen Gassen.
Als wir das Restaurant betraten, war es, als kämen wir in das Zuhause des Küchenchefs; das Personal war unendlich freundlich, lächelnd, aufmerksam und kompetent. Unser Tisch stand im ersten Stock direkt über der Küche, sodass wir, als wir auf die Glasplatte des Tisches hinabblickten, unter unseren Füßen sehen konnten, wie das Küchenteam emsig arbeitete (dazu ein Video in einem anderen Beitrag). Dem Kellner sagten wir nur, dass wir „von sehr weit her gekommen sind und Francos Zauber erleben möchten!“ und schon machten sie sich an die Arbeit.
Der erste Gang war eine Pizza Fritta, ein in Öl gebackener Teig (ähnlich dem Lángos, aber der Teig blieb weniger ölig), belegt mit Büffelmozzarella, Garnelen und frischem Salat. Ein starker Auftakt! Die knusprige Textur und der salzige Geschmack der Fritta standen in perfektem Gleichgewicht mit der Säure des mit Zitronensaft beträufelten Salats und der zarten Weichheit von Büffelmozzarella und Garnelen.
Als Zweites bekamen wir ebenfalls ein in Öl gebackenes Gericht, ein „Cone“, gefüllt mit geschmolzener Käsesauce und Pesto, darüber wurde getrocknete schwarze Olive gerieben. Für Käseliebhaber kann dieses Gericht gleichbedeutend mit dem Himmel sein; hätten wir nur das gegessen, wäre die Reise nach Neapel schon die Mühe wert gewesen.
Als Drittes probierten wir Francos zu Recht berühmte Spezialität, die Margherita Sbagliata, also die „Verpatzte Margherita“. Der Name verweist darauf, dass bei diesem Gericht nicht die Tomate, sondern der Käse zuerst auf den Teig kommt, dann wird er mit etwas Olivenöl beträufelt und fertig gebacken. Danach kommen die ausschließlich San-Marzano-Tomaten und kleine Pestotupfer darauf. Franco sagt, es sei ein Fehler, ich sage, es ist außergewöhnliche Genialität! Die frische Tomate eröffnet in der Pizzazubereitung ganz neue Dimensionen, das probiere ich bestimmt auch zu Hause aus!
Im Laufe des Abends probierten wir noch 3 weitere Pizzen, die nicht weniger Rampenlicht verdienen, aber dieser Beitrag ist auch so schon zu lang.
Den Abend krönte ein Fritta-Dessert mit Pfirsichmarmelade von den Hängen des Vesuvs, Ricotta und Mandeln. Ein hervorragender Abschluss, und ob Sie es glauben oder nicht: Wir wurden von all dem Teig nicht satt.
Zum Essen tranken wir, ganz nach lokaler Sitte, helles Bier und schlossen mit einem Kaffee und einem Limoncello ab, der so frisch war, als wären die Zitronen eben erst gepflückt worden.
Nach so vielen wunderbaren Gängen begrüßte uns am Ende des Abendessens Franco, unendlich herzlich und freundlich. Wir überreichten ihm den mitgebrachten Pálinka und ungarische Spezialitäten, dann folgte das Foto. Währenddessen kamen unsere netten italienischen Freunde mit ihm ins Gespräch, erzählten von sich und von uns, womit wir uns beschäftigen und woher wir kommen, und zu unserer Ehre bot Franco an, uns in sein kleines „Heiligtum“ hinaufzuführen.
Oben erwartete uns ein Speisezimmer mit 3 Türen zu weiteren Räumen; im Speisezimmer spielte eine der ernsthaftesten Soundanlagen, die ich je gesehen habe, inspirierende italienische Melodien. Franco erzählte uns dabei, wie wichtig ihm die Vertiefung ist, in seiner Arbeit, in der Kunst, im Leben. Hinter zwei der drei Türen lagen Schlafzimmer, „wenn meine Gäste müde werden, wenn sie Stille, Besinnung, Ruhe brauchen, können sie sich hierher zurückziehen“. Die dritte Tür öffnete sich zu einem Flur, wo hundert und aber hundert Unterschriften und Botschaften auf uns warteten, und am anderen Ende des Flurs Pepes private Küche. „Viele Köche, Chefs und Konditoren kommen zu mir, ich koche für sie, sie sagen mir, was sie fühlen, welche Erfahrungen und Empfindungen sie mit dem Essen verbinden. Wir inspirieren einander, ich sie und sie mich.“ Unglaublich. Dieser Perfektionismus und der Wunsch, etwas Fantastisches zu erschaffen, durchdrang die Wände, die Regale, sogar die Luft.
Ich könnte noch so vieles erzählen, aber ab hier fasse ich mich kurz. Wir kehrten ins Erdgeschoss zurück, in einem Raum knetete im Dunkeln unter rotem Licht gerade einer der Pizzaioli den Teig, in der Küche herrschte emsiges Treiben. Franco verabschiedete sich von uns, doch bevor er uns gehen ließ, ließ er meinen Vater noch in die Küche.
Danach machten wir uns aber wirklich auf den Heimweg, und alle liefen, vom Erlebten verzaubert, durch die engen Gassen zurück zu unserem Gefährt.
Vielen Dank an Pepe in Grani für diesen unvergesslichen Abend und besonderen Dank an Franco für die Herzlichkeit und Aufmerksamkeit, die er uns entgegengebracht hat! Wir sehen uns wieder, hoffentlich so bald wie möglich! Tibor Fekete Jr.