Pepe in Grani – świątynia robienia pizzy

Po długim oczekiwaniu wreszcie odwiedziliśmy restaurację Franco Pepe, mistrza świata wśród pizzaiolo. W malowniczym miasteczku Caiazzo Pepe in Grani to ukryty klejnot wśród wąskich uliczek.

02Gdy weszliśmy do restauracji, poczuliśmy się, jakbyśmy przybyli do domu szefa kuchni: personel był nieskończenie uprzejmy, uśmiechnięty, uważny i świetnie przygotowany. Nasz stolik znajdował się na pierwszym piętrze, bezpośrednio nad kuchnią, więc gdy spojrzeliśmy w dół przez szklany blat stołu, pod stopami widzieliśmy, jak krzątał się personel kuchenny (o tym nagranie w innym wpisie). Kelnerowi powiedzieliśmy tylko, że „przybyliśmy z bardzo daleka i chcemy doświadczyć magii Franco”, a oni od razu wzięli się do pracy.

03Pierwszym daniem była Pizza Fritta, czyli ciasto smażone w oleju (podobne do węgierskiego lángosa, ale mniej tłuste), z mozzarellą z bawolego mleka, krewetkami i świeżą sałatką na wierzchu. Mocny początek! Chrupiąca tekstura i słony smak fritty były w doskonałej równowadze z kwasowością sałatki skropionej sokiem z cytryny oraz z miękką delikatnością bawolej mozzarelli i krewetek.

04Na drugie dostaliśmy również smażone danie, „cone” nadziewany roztopionym serowym sosem i pesto, na wierzchu z tartymi suszonymi czarnymi oliwkami. Dla miłośników sera to danie może być synonimem nieba; nawet gdybyśmy zjedli tylko to, warto było jechać do Neapolu.

05Na trzecie spróbowaliśmy zasłużenie słynnej specjalności Franco, Margherity Sbagliaty, czyli „Błędnej Margherity”. Nazwa nawiązuje do tego, że w tym daniu na ciasto nie trafia najpierw pomidor, lecz ser, które następnie skrapia się odrobiną oliwy i dopieka do gotowości. Dopiero potem dodaje się wyłącznie pomidory San Marzano i kropeczki pesto. Franco mówi, że to błąd, ja mówię, że to niecodzienny geniusz! Świeży pomidor otwiera zupełnie inne wymiary w robieniu pizzy; na pewno wypróbuję to także w domu!

06W ciągu wieczoru spróbowaliśmy jeszcze 3 innych pizz, które nie zasługują na mniejsze światła reflektorów, ale ten wpis jest już i tak za długi.

07Wieczór zwieńczył deser Fritta z dżemem z brzoskwiń uprawianych na zboczach Wezuwiusza, ricottą i migdałami. Był to doskonały finał i, wierzcie lub nie, po tylu daniach z ciasta wciąż nie byliśmy syci.

08Podczas kolacji, zgodnie z lokalnym zwyczajem, popijaliśmy jasne piwo, a zakończyliśmy ją kawą i limoncello tak świeżym, jakby cytryny dopiero co zerwano.

09Po tylu cudownych daniach na koniec kolacji przywitał nas Franco, niezwykle bezpośredni i przyjazny. Wręczyliśmy mu przywiezioną z domu pálinkę i węgierskie specjały, a potem przyszedł czas na zdjęcie. W międzyczasie nasi mili włoscy przyjaciele wdali się z nim w rozmowę, opowiadali o sobie, o nas, o tym, czym się zajmujemy i skąd przyjechaliśmy, a na nasz zaszczyt Franco zaproponował, że zabierze nas do swojej małej „świątyni”.

10Na górze czekała na nas jadalnia z 3 drzwiami do kolejnych pomieszczeń; w jadalni z jednego z najpoważniejszych systemów nagłośnieniowych, jakie widziałem, płynęły inspirujące włoskie melodie. Tymczasem Franco opowiadał nam, jak ważne jest dla niego zagłębienie się – w pracy, w sztuce, w życiu. Za dwojgiem z trojga drzwi były sypialnie: „jeśli moi goście się zmęczą, potrzebują ciszy, zadumy, odpoczynku, mogą tu się wycofać”. Trzecie drzwi prowadziły na korytarz, gdzie czekały na nas setki podpisów i wiadomości, a po drugiej stronie korytarza prywatna kuchnia Pepe. „Odwiedza mnie mnóstwo kucharzy, szefów kuchni, cukierników, ja gotuję dla nich, oni mówią, co czują, jakie mają doświadczenia i odczucia związane z jedzeniem. Inspirujemy się nawzajem, ja ich, oni mnie”. Niewiarygodne. Ten maksymalizm i pragnienie stworzenia czegoś fantastycznego przenikały ściany, półki, a nawet powietrze.

11Mógłbym opowiedzieć jeszcze mnóstwo rzeczy, ale od tego miejsca będę zwięzły. Wróciliśmy na parter; w ciemnej sali, pod czerwonym światłem, jeden z pizzaiolo wyrabiał ciasto, a w kuchni ludzie krzątali się w tę i z powrotem. Franco się z nami pożegnał, ale zanim nas puścił, wpuścił mojego ojca także do kuchni.

12Potem naprawdę ruszyliśmy w drogę do domu; wszyscy, oczarowani tym, co przeżyliśmy, błądziliśmy wąskimi uliczkami z powrotem do naszego samochodu.

13Dziękujemy Pepe in Grani za ten niezapomniany wieczór, a Franco w szczególności za bezpośredniość i uwagę, jaką nam poświęcił! Jeszcze się spotkamy, mam nadzieję, że jak najszybciej! Fekete Tibor Jr.